A água é uma das matérias-primas mais importantes na fabricação de cerveja, e a água de fabricação é conhecida como “sangue da cerveja”.As características da cerveja de renome mundial são determinadas pela água de fermentação utilizada, e a qualidade da água de fermentação não só determina a qualidade e o sabor do produto, mas também afeta diretamente todo o processo de fabricação de cerveja.Portanto, é de grande importância ter um entendimento correto e um tratamento razoável da água de fermentação na produção de cerveja.
A água de fabricação afeta a cerveja de três maneiras: afeta o pH da cerveja, que afeta a forma como os sabores da cerveja são expressos no seu paladar;fornece “tempero” da proporção sulfato-cloreto;e pode causar sabores estranhos de cloro ou contaminantes.
Em geral, a água de preparo deve ser limpa e livre de odores, como cloro ou cheiro de lago.Normalmente, uma boa água de fermentação para conduzir o mosto e criar o mosto deve ser moderadamente dura e ter alcalinidade baixa a moderada.Mas depende (não depende sempre?) Do tipo de cerveja que você deseja preparar e do caráter mineral da sua água.
Basicamente a água vem de duas fontes: águas superficiais de lagos, rios e riachos;e águas subterrâneas, que vêm de aquíferos subterrâneos.As águas superficiais tendem a ter baixo teor de minerais dissolvidos, mas alto teor de matéria orgânica, como folhas e algas, que precisam ser filtradas e desinfetadas com tratamento com cloro.A água subterrânea é geralmente pobre em matéria orgânica, mas rica em minerais dissolvidos.
Uma boa cerveja pode ser produzida com quase qualquer água.No entanto, o ajuste da água pode fazer a diferença entre uma boa cerveja e uma ótima cerveja, se for feito da maneira certa.Mas é preciso entender que fazer cerveja é cozinhar e que o tempero por si só não vai compensar ingredientes ruins ou uma receita ruim.
Relatório de Água
Como você sabe a alcalinidade e a dureza da sua água?Freqüentemente, essas informações estão contidas no relatório hídrico da sua cidade.Os relatórios de água se preocupam principalmente com testes de contaminantes, então você normalmente encontrará os números de Alcalinidade Total e Dureza Total na seção Padrões Secundários ou Padrões Estéticos.Como cervejeiro, você geralmente deseja ver a alcalinidade total inferior a 100 ppm e, de preferência, inferior a 50 ppm, mas isso não é muito provável.Normalmente você verá números de alcalinidade total entre 50 e 150.
Para Dureza Total, geralmente você deseja ver um valor de 150 ppm ou superior como carbonato de cálcio.De preferência, você gostaria de ver um valor superior a 300, mas isso também não é provável.Normalmente, você verá números de dureza total na faixa de 75 a 150 ppm porque as empresas de água não querem incrustações de carbonato em seus tubos.Na verdade, a água da torneira de quase todas as cidades, em todo o mundo, geralmente terá maior alcalinidade e menor dureza do que preferiríamos para a fabricação de cerveja.
Você também pode testar a alcalinidade total e a dureza total da água de fermentação usando um kit de teste de água. Esses são kits simples de teste de queda, semelhantes aos que você usaria para uma piscina.
O que você pode fazer
Depois de ter as informações da sua água, você pode calcular quanto adicionar.Uma prática comum é começar com uma fonte de água de baixa dureza e baixa alcalinidade e adicionar sais de fermentação ao mosto e/ou chaleira.
Para estilos de cerveja mais lupulados, como American Pale Ale ou American IPA, você pode adicionar sulfato de cálcio (gesso) à água para deixar a cerveja com sabor mais seco e com um amargor mais nítido e assertivo.Para estilos mais maltados, como Oktoberfest ou Brown Ale, você pode adicionar cloreto de cálcio à água para deixar a cerveja mais saborosa e doce.
Geralmente, você não deseja exceder 400 ppm para sulfato ou 150 ppm para cloreto.Sulfato e cloreto são o tempero da sua cerveja e sua proporção afetará em grande parte o equilíbrio do sabor.Uma cerveja com lúpulo geralmente terá uma proporção de sulfato para cloreto de 3:1 ou superior, e você não quer que ambos estejam no máximo, porque isso apenas fará com que a cerveja tenha gosto de água mineral.
Horário da postagem: 26 de janeiro de 2024