A oxidação é um grande problema na cerveja.Hoje, neste artigo, falarei sobre a oxidação da cerveja e algumas medidas para reduzir a oxidação.
Depois que a cerveja estiver superoxidada, o aroma do lúpulo ficará mais claro, a cor se aprofundará, ficará amargo depois de aparecer e terá cheiro de papelão ao beber.
Portanto, precisamos tomar certas medidas para controlar a oxidação no processo de produção da cerveja (exceto que o oxigênio no período principal de fermentação favorece a reprodução da levedura, qualquer oxidação em outros processos causará danos à cerveja).
Como reduzir a oxidação durante a fermentação?
1. Escolha um bom malte.Se o teor de água do malte for grande (consulte a identificação da qualidade do malte e o relatório de análise para obter detalhes), isso não só afetará o custo, mas também terá maior probabilidade de formar precursores oxidados.
2.Use o malte triturado o mais rápido possível, de preferência não mais que 6 horas.Recomenda-se esmagar o malte antes que a água da mosturação esteja pronta por meia hora.
3. O conteúdo de íons de cobre e íons de ferro na água de fermentação é controlado em uma faixa baixa, porque os íons de cobre e os íons de ferro podem promover a reação de oxidação.Geralmente, o equipamento comercial normal de fabricação de cerveja será decapado e passivado na panela, e uma película de óxido será formada na superfície.
Não há necessidade de se preocupar com esse problema, mas alguns equipamentos de fabricação caseira usam acessórios de cobre.Aqui recomendamos substituí-lo por aço inoxidável 304.
4. Minimize o número de mexidas na mosturação e evite mexer muito rápido.
Ele formará um vórtice para inalar o ar durante a mosturação, e a fermentação comercial é controlada pela agitação pelo controlador de frequência, portanto o motor de agitação deve ter frequência variável, enquanto a fermentação caseira é controlada manualmente.
5. Antes que o mosto entre no tanque de filtro do tanque de mosto, primeiro espalhe a água da grelha de 78 graus para descarregar o ar sob a placa da peneira, um é para evitar a oxidação do mosto e o outro é para evitar que o mosto seja muito impactado e a placa da peneira deformada.
6. O tempo de transporte do mosto deve ser razoável e o tempo deve ser controlado em cerca de 10-15 minutos, o que requer a seleção de um tamanho adequado de bomba de mosto na compra do equipamento, e o tempo de filtração não é recomendado por muito tempo.
7. O tempo desde a bomba do tanque de ebulição até o redemoinho deve ser de 15 minutos, tanto quanto possível.Ao mesmo tempo, a tangente da banheira de hidromassagem deve ser razoavelmente projetada para evitar turbulência local e reduzir a inalação de ar.
8. Selecione o trocador de calor de placas do tamanho apropriado, o tempo de resfriamento do mosto deve ser o mais rápido possível e o tempo de resfriamento do mosto deve ser controlado dentro de 50 minutos.
9. Ao enlatar, escolha uma máquina de enlatamento razoável, tente fazer dois vácuos, e o grau de vácuo de cada válvula de enchimento atinge 80% a 90%, de modo a minimizar o aumento de oxigênio dissolvido durante o processo de enlatamento.
Resumindo, tanto o design do equipamento cervejeiro como a tecnologia de operação afetarão diretamente a oxidação da indústria vinícola.
Horário da postagem: 11 de maio de 2022